A Assembleia Legislativa aprovou, nesta quarta-feira (03/08), o projeto de lei que regulamenta a produção e a venda do queijo artesanal serrano, decisão que permitirá que o produto chegue legalmente à mesa dos consumidores. De autoria do deputado Gabriel Ribeiro (PSD), a matéria tramitava na Casa havia um ano, e a votação foi acompanhada por mais de 50 produtores e por estudiosos do assunto.

Antes da votação, os produtores serviram aos parlamentares e ao público queijo picado, acompanhado de salame, geleias e café. A degustação foi no saguão da Alesc e dentro do plenário.

Agora, o projeto irá ao Centro Administrativo para a sanção do governador Raimundo Colombo. Conforme o engenheiro agrônomo Ulisses Córdova, da Epagri, especialista no assunto, mais de duas mil famílias produzem o queijo artesanal serrano e o produto agrega em torno de R$ 10 mil por ano na renda dessas pessoas. Porém, o comércio não é permitido e, se flagrado, o queijo é incinerado.

Conforme a Epagri/Lages, entre os produtores, 71% fabricam o queijo serrano durante o ano todo. Os demais, somente na primavera e verão, quando há maior oferta de pastagens e leite. Para a metade dessas famílias, o queijo serrano representa a principal fonte de renda.

O deputado Gabriel Ribeiro disse que a votação significa um divisor de águas para os produtos artesanais em Santa Catarina. A partir da regulamentação do queijo, vários outros produtos artesanais poderão obter o mesmo status. “O queijo serrano, feito há mais de dois séculos, com a evolução das normas da vigilância sanitária, tornou-se um produto à margem da lei. A partir de agora, o queijo vai ter um papel importante na geração de renda para os pequenos produtores rurais”.

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NETINHA DE DONA HILDA JÁ SE INTERESSA PELO QUEIJO

Dona Hilda de Oliveira Corrêa tem a sua propriedade em São José do Cerrito e aprendeu a fazer queijo serrano com a sua mãe, e a produção está garantida pelas próximas gerações. O filho Júlio Cesar produz e a netinha Sofia, de apenas 6 anos, já pediu para a avó que quer a casa de queijo e as vacas do sítio para ela fazer queijo.

Nesta quarta-feira, dona Hilda estava no plenário da Alesc acompanhando a votação do projeto de lei. Há 26 anos, ela produz queijo. Conta que a família toda trabalhava na lavoura e, no final do dia, ao voltar para casa, a mãe esticava o expediente ao fazer queijo enquanto Hilda e as quatro irmãs iam descansar. “Eu sempre disse que nunca iria trabalhar com queijo, pois via a longa jornada da mãe.”

O mundo dá voltas e hoje dona Hilda produz oito quilos de queijo por dia e 70% da renda da propriedade vêm da queijaria. Em 2014, os queijos dela começaram a ser reconhecidos e premiados. O primeiro prêmio veio do Rio Grande do Sul: segundo lugar num concurso realizado no município de Muitos Capões (próximo a Vacaria), entre 49 participantes. No mesmo ano, em São Paulo, na Cozinha Brasil, o mestre queijeiro Bruno Cabral deu a ela a medalha de bronze.

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PRODUTO CHEGOU COM O TROPEIRISMO

Povoados na Serra Catarinense e Gaúcha começaram a se formar a partir da passagem dos tropeiros que conduziam gado para São Paulo desde o século 18. Neste grupo estavam portugueses e descendentes vindos da região da Serra da Estrela, em Portugal, com história secular na produção de queijo com leite de cabra.

Os povoados assimilaram a técnica e desenvolveram a produção com os meios disponíveis na época. Esta forma rústica se manteve, e a característica de fazer queijo com leite cru e com o gado se alimentando em pasto nativo dá ao produto um sabor peculiar: massa semidura, baixa umidade, com sabor, aroma acentuado característico e textura amanteigada. Essas características se acentuam com a maturação.

O queijo artesanal serrano é um produto exclusivo Planalto Sul de Santa Catarina e dos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul. Além disso, é um dos queijos artesanais mais antigos do Brasil.

No século 18, o queijo artesanal serrano foi transportado em lombo de mulas para ser vendido. Também servia como moeda de troca por mercadorias que não eram produzidas na Serra Catarinense, como açúcar, farinha, café e sal.

Pelo menos dois aspectos mantêm a produção do queijo serra fiel às origens: a receita foi sendo passada de geração em geração e ainda hoje os campos se encontram em grande parte preservados, com abundância de nascentes de água, permitindo o desenvolvimento da pecuária de corte e a produção do queijo com sustentabilidade.

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SÍNTESE DO PROJETO APROVADO

Principais exigências sanitárias:

- Leite proveniente de rebanho sadio, sem sinais de doenças infectocontagiosas;

- Produção iniciada em até duas horas após o começo da ordenha;

- O leite não poderá ser pasteurizado;

- A cura do queijo deverá ser em temperatura ambiente, sobre prateleira de madeira de araucária e sem pintura.

- O projeto proíbe a utilização do leite proveniente de outras propriedades, mesmo se vizinhas à da queijaria.

Instalações das queijarias:

- Queijaria distante no mínimo 50 metros de galinheiros e pocilgas;

- Construção de alvenaria e ser protegida por telas;

- A queijaria deve estar na propriedade rural, ter no máximo 250 metros quadrados e dispor de área para recepção do leite, área de fabricação e área de maturação.

- Se a queijaria for próxima ao local da ordenha, não será permitida uma comunicação direta entre a queijaria e o estábulo; é necessário que o estábulo tenha revestimento de piso com material impermeável e lavável.

- O projeto ainda prevê a capacitação do produtor por profissional reconhecido pelo conselho de classe.

Qualidade da água:

- Deve ser potável;

- Proveniente de nascente, de cisterna revestida e protegida ou então água de poço;

- Canalização até a queijaria;

- Acondicionada em caixa d’água tampada.

- As nascentes devem ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada.

- E a água deve ser submetida à análise físico-química e bacteriológica periodicamente.

- O projeto de lei ainda disciplina a embalagem, o transporte e a fiscalização.

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LEGISLATIVO GAÚCHO ANALISA PROJETO SEMELHANTE

Os deputados estaduais do Rio Grande do Sul analisam projeto parecido com o catarinense, porém a tramitação está mais atrasada. É que a produção do queijo artesanal serrano tem uma história semelhante nos dois Estados.

Nos últimos nove anos, produtores e profissionais da Epagri e da coirmã Emater (no RS) têm trocado experiência em simpósios, e um dos objetivos é obter o certificado de Indicação Geográfica para o queijo artesanal. Este selo colocará o produto num patamar superior para a futura comercialização. Esta integração dos dois Estados leva em conta a produção em 18 municípios catarinenses, tendo Lages como polo, e em 11 cidades gaúchas da região de Vacaria.

Texto: Tarcisio Poglia - Assess. de Imprensa deputado Gabriel Ribeiro